雞蛋仔，雞蛋糕，蛋花粥，蒸水蛋，班戟，西多士，各式西餅及麵包都是用上了雞蛋作為材料，這個又便宜又有營養，更是無處不在的食物，它的營養價值有多少呢?

雞蛋的整體營養是極為豐富，蛋黃主要提供脂肪，膽固醇，卵磷脂，維他命A，D，E，硫，磷，鈣，鐵以及少量的維他命B2及B12。正因如此，很多人吃雞蛋不吃黃，怕肥胖兼膽固醇過高。另外，約佔雞蛋總重量一半的蛋白，成份主要是蛋白質，少量的維他命B2，B12，生物素，鈉，鉀，鎂及磷。

蛋白質對人體肌肉成長，荷爾蒙的製造，頭髮，皮膚，毛髮及骨骼的發育是極為重要。雞蛋的蛋白質屬於完全蛋白，包含了所有人體必需的氨基酸，其可利用率達94%，比90%的牛奶及只得76%的牛豬及魚肉還高。因為它的容易消化及吸收，懷孕的女士及產後的調理都建議吃雞蛋保身，就連健身運動員在飲食當中都會以吃蛋白為主要來源，皆因蛋白的完全性，零脂肪及易消化。值得一提的是蛋黃中找到的卵磷脂，又名磷脂酰膽鹼，它可減少大腸中膽固醇的吸收，同時可幫助製造磷脂質。它是細胞膜的主要構成物質, 幫助細胞對荷爾蒙及遺傳物質的訊息傳遞。卵磷脂也幫助膽鹼製造，有助膽固醇適量分佈在血管及組織。膽鹼可製造酰膽鹼, 一種神經傳遞的物質及神經鞘髓的外皮構造主要成份，有助增強記憶力。

烚蛋是較為健康的煮法，煎炒蛋問題在於油份吸收大增。生蛋白含大量的 “抗生物素蛋白”，會中和及阻礙生物素的吸收及存量，影響皮膚，指甲，頭髮的健康，而蛋黃過熟會減少了蛋白質的吸收，並因受熱而變質，減低了消化及吸收，增加了腸道敏感的機會。因此，蛋白要全熟，但蛋黃要剛熟即可。很多人喜歡的炒蛋，其實受高溫及空氣氧化，營養素下降，減低身體的吸收及使用率。雞蛋的最大缺點是跟其他肉類一樣缺乏纖維，在菜色上可多配搭蔬菜，瓜菇類以增加纖維吸收。

撰文︰資深營養師黃榮俊