講起隔夜餸，阿媽話：「食得唔好嘥。」但大廚皺晒眉：「免得過都唔好啦。」江湖傳聞舊菜翻叮會致癌、男人食隔夜蛋會睾丸發大，危機四伏！作為帶飯返工的蟻民，隔夜餸避無可避。但翻啅也有高低手之分，避開稀汁，嚴選越叮越入味的菜式，啅得健康，也足夠令隔籬同事羨慕。

怪師傅：避得就避

向怪師傅討教「翻啅」怪招，他面有難色：「過年過節無得避免先要善後喎……」麥太的火雞由聖誕食到農曆新年再復活，麥兜都頂唔順。「剩菜增值基本法」不外乎化整為零，菜、肉切碎變炒飯，至為經典！怪師傅額外提供「整色整水」和「越煮越腍」兩招。「剩菜可以加彩椒略炒，色彩豐富望見都開胃一點。」肉類隔夜再煮難免嚡口，便索性把它煮腍：「蒸排骨可加入苦瓜再燜、魚塊加豉汁薑葱再蒸。」對帶飯的上班族而言，適合做便當的菜式不外乎蒸肉餅、越煮越入味的豬手牛腩等，乾爽的臘味、雞翼也是點睛之選。但魚類隔夜會腥，菜會發黃，都不宜翻啅。「帶飯的話，朝早才淥菜啦。」另一大忌是把新舊食材共冶一爐，越煮越大碟：「不停食剩結果都是浪費。」

徐蒝：西式煮法較合適

美食狂熱分子徐蒝則對剩菜不離不棄：「隔夜餸當然不會賣畀人，但自己食都好好味。」煮完再煮難免 over cooked，為縮短烹煮時間，她建議先用熱水把食物坐熱，去除雪味之餘也有助保持質感。「白切雞、燒肉之類可以變一品鍋，爆香洋葱，加上湯、豆卜枝竹一齊燜……」中菜講求快炒，難以翻啅，變身西菜不失為出路：「凍蟹、白灼蝦其實仲有好多鮮味，起鍋炒一炒，取其香味。變身西班牙炒飯、番茄底的海鮮鍋都可以，煮好飯或汁再加入海鮮。」貝殼類則屬「無得救」之列。亦可用「混醬法」為剩菜化妝：「豉油+芥末、辣椒醬+泰式雞醬，都是上佳組合。」

翻啅一族

肥膩最高危

係人都知食物越新鮮越有營，水溶性的維他命 B和 C會在烹煮的過程中流失，隔了夜更是買少見少。但更大的問題是油份不斷翻熱會產生氧化物，更是致癌物質！資深營養師黃榮俊表示，不穩定的游離脂肪酸會有膉味：「餸菜炒完又炒，跟吃萬年油差不多。」所以煎炸食物不宜翻啅。「可以留到第二日帶飯的，都是燜煮類的，但油膩的一樣有問題。」帶飯以蒸餸為佳，翻蒸翻叮又好過翻炒翻炸。另一方面，綠色蔬菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後放置太久，硝酸鹽在細菌的作用下會還原成亞硝酸鹽，會致癌！「亞硝酸鹽其實類似罐頭的防腐劑，腸胃本身不能分解。」若必須留隔夜，瓜類和根莖類的蔬菜會較合適。隔夜餸本身並無問題，但要小心儲存：「細菌在 4至 60幾度生長得最快，若放熱食入雪櫃令溫度暫時下降，就好易出事。」

叮無可叮

男人咪食隔夜蛋？

老人家常說「男人食隔夜蛋會令睾丸脹大」，當真是「以營補營」？中醫師彭明慧指這並無根據：「蛋類不宜隔夜，是因為水份和蛋白質豐富，易令細菌滋生。」豆腐、海鮮不宜隔夜也是同樣道理。茶葉蛋、薑醋蛋都是越浸越入味，食唔食，自己諗。

資料提供:資深營養師黃榮俊

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