很多人都喜歡飲湯,特別是老火靚湯,上次品嚐過Angela家的味美老火湯,今次正好借探新居為由,喝老火湯為主要目的再嚐她的靚湯。一入屋便聞到陣陣湯香,當我正預備喝湯的時候,驚見Angela預備將湯渣倒入垃圾筒,我立即喝令︰「你在做甚麼,請放低手上的武器!」
經制止後她停了下來卻說︰「我煲了四小時,湯料的所有營養已經去了湯,難道你要連渣都不放過?」我說道︰「你錯了,雖然湯渣的味道不太討好,但其實當中的營養成分甚至多於湯,因為湯渣中的營養元素只有水溶性纖維的氨基酸及維他命才會溶入湯裡,而其他的會仍然保留在湯渣中。若將湯與湯渣一起吃,營養價值會更好。當然湯料定必要選瘦肉為主如魚肉、瘦豬肉,若用雞腳、肥豬肉、豬骨等,便會容易吸收過多脂肪,所以才會有人說飲啖湯都會肥!」
我續說︰「煲湯的時間也雖要控制得宜,一般建議不超過兩小時,因為肉類中的蛋白質幾乎是不溶於水,縱使經會長時間烹煮,也只有少數的營養成份會溶解到湯量,但蔬菜裡的維他命也隨長時間烹調已流失及失去鮮味。這次煲了四小時,的確會令不少營養流失。」
「嘩!好鹹!」我嚇了一跳,她笑言︰「剛才不小心倒返了鹽樽,我已加水再煮了,還是很鹹嗎?」我笑說︰「看來上次老火湯的幕後功臣還未放工。」
撰文:資深營養師黃榮俊
文字教對: 營養師郭劍南